Le Majordome vous dévoile les différents types de Services à table

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Le service à table est un art, qui peut être délivré de différentes façons, selon les mets servis, le type de repas et les attentes des Maîtres de maison.

Tout le monde a déjà entendu parler du « Service à la Française », du « Service à l’Assiette Clochée » ou du « Service à la Russe ». Mais quelles sont les différences entre ces différents services ? Quelles sont leurs particularités et leurs difficultés ?

Un majordome vous dévoile son savoir et vous laissera épater les convives avec les techniques de services en vigueur au Palais de l’Elysée.

 

Le Plat sur table (le plus familial)

Le service plat sur table est le plus simple. Le plat dressé en cuisine est posé sur la table, les pinces sont orientées vers le convive qui se sert lui-même.
Ce service est très souvent employé pour le service des amuse-bouches et pour le service des mignardises.

Avantages
Simple et rapide

Inconvénients
Si le plat est grand, il peut être encombrant et gêner les convives.

 

A l’assiette (Le plus classique)

Les mets sont dressés en cuisine dans une assiette, le légume et le blason en haut. Servi par la droite du convive, il s’agit du service le plus utilisé.

Avantages
Ce type de service permet de faire des présentations précises et complexes dans l’assiette et d’effectuer un service rapide.

Inconvénients
Les quantités et mets sont imposés aux convives. Il ne permet donc pas de faire un service individualisé.

 

A l’assiette Clochée (Le plus cérémonial)

L’assiette est dressée en cuisine puis clochée avec une cloche en argent (ou inox).  Le transport des assiettes se fait soit à la main, soit sur un plateau en argent. Les assiettes sont toutes découvertes simultanément, ce qui apporte une touche cérémoniale et permet surtout de conserver la chaleur des mets.

service a l'assiette clochée

Avantages

Service élégant et luxueux.

Inconvénients

Les mêmes que le service à l’assiette.
Nécessite une personne pour deux convives au moment de découvrir.

 

Service à la Française (Le plus « Maison Bourgeoise »)

Lors d’un service à la Française, chaque convive dispose devant lui d’une assiette vide sur la table. Les mets sont dressés sur un plat par le Chef en cuisine. Le serveur présente le plat, sur lequel une pince est disposée, au plus près de l’assiette du convive qui se sert lui-même.

Le service à la Française est le service par excellence, réalisé au Palais de l’Elysée.service a la francaise

Avantages
Il permet un service rapide pour un grand nombre de couverts.
Le service permet au convive de se servir selon ses désirs. Il n’exige pas un personnel bien formé.

Inconvénients
Les convives peuvent être maladroits et le plat peut tomber ;  les convives peuvent également « démonter » le plat, ce qui vous oblige à  le reconstituer au fur et à mesure du service pour qu’il garde un aspect correct.

 

Service à l’Anglaise (Le plus rapide)

Proche du Service à la Française, lors d’un service à l’Anglaise les mets sont dressés sur un plat qui est présenté aux convives, mais c’est le personnel qui sert le convive.

Avantages
Rapide, il permet de servir un grand nombre de personnes en un seul voyage.

Inconvénients :
Certains plats ne peuvent être servis de cette manière, à cause de leur forme ou de leur fragilité.

Ce service nécessite un personnel ayant une certaine formation.

 

Au guéridon (Le plus spectaculaire)

Service le plus compliqué, le plus long et le plus exceptionnel, le service au guéridon (autrement appelé « Service à la Russe ») consiste au découpage, flambage ou « autre fin de préparation » des plats sur un guéridon, positionné à côté de la table et à leur dressage, tout cela devant les convives.

La découpe des volailles, du poisson, ou encore le flambage des desserts sont souvent servis au Guéridon.

Avantages
Service spectaculaire et luxueux.

Inconvénients
Demande une main d’œuvre compétente et nombreuse car ce type de service est long et complexe.

 

Pour en savoir plus sur le métier de Majordome, vous pouvez consulter la fiche métier sur le site Eliya Emploi & Carrière

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