Qu’est ce que « La Gastronomie de luxe »

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La gastronomie de luxe est essentiellement composée de produits Hédonistes, c’est-à-dire destinés à son plaisir. Ils se différencient des produits à usage essentiellement utilitaire, nutritionnel.

Dans le cas de la gastronomie de luxe, la présentation, la préparation et la mise en scène du produit sont autant importants, voire même plus, que son goût. La gastronomie de luxe n’est pas destinée à l’équilibre alimentaire, mais aux envies culinaires et à l’affirmation de son identité.

Vins prestigieux, Spiritueux uniques, Produits de consommation rares… Découvrez l’origine des mets d’exception et leur mode de consommation.

Produits

Production

Origine

Mode de consommation

Prix

Bœuf de Kobé

Japon

Cette race de bœuf élevée au Japon est aussi appelée bœuf Wagyu. Il s’agit de l’une des meilleures viandes de bœuf au monde. L’animal est nourri quotidiennement de bière et est massé au saké.

Il s’agit d’une viande très grasse marbrée de blanc  – très persillée – qui fond dans la bouche, un peu comme du beurre. a partir de 500 € le kg

Caviar

Aquitaine & Sologne, France

 

Italie, Chine, Iran Russie, Israël

 

Le caviar est un aliment élaboré à partir des œufs d’esturgeon. Il faut distinguer les esturgeons sauvages (interdits d’importation en Europe) des esturgeons d’élevages.

La Caviar Almas est le plus raffiné et le plus rare (entre 3 et 5 kg récoltés par an). Il provient d’un esturgeon albinos ou d’une espèce de très gros esturgeons âgés d’au moins 60 ans. Le mot « Almas » veut dire « diamant » en Persan, à cause de sa couleur blanche et de son brillant unique.

 

Il peut être consommé seul ou s’ajouter par touches sur une préparation.

Consommé seul, il peut être présenté à même la boîte, sur un présentoir.

Pour son service, pas d’argenterie. Le caviar se savoure à la petite cuillère en nacre, voire en corne, obsidienne, ivoire, ou même en bois.
Une vodka glacée ou un champagne brut l’accompagneront parfaitement.

A partir de 3.000 € le Kg

voire 18.000 € pour le caviar « Almas »

Chapon

Bresse, France  

La chair moelleuse et fondante, et le gras de la viande résultent d’une opération consistant à retirer les testicules de la volaille et à lui couper la crête à l’âge de six semaines.

A la douzième semaine, lors d’un premier tri, seuls 60% des volatiles restent en lice, les « faux » chapons partant pour l’abattoir.

Le jeune coq castré élevé en plein air, est engraissé aux céréales (80 % de maïs et de blé) et durant les trois dernières semaines de son existence, il est nourri au lait entier.  En six mois, le chapon atteint un poids vif de 4 à 4,5 kilogrammes.

 

Le chapon se cuisine simplement, le plus souvent accompagné de produits de choix comme le foie gras, la truffe ou les champignons.

Bien que sa chair soit particulièrement goûteuse, elle est également très délicate et ne supporte pas les sauces et préparations trop puissantes.

La livraison d’un chapon doit respecter une certaine présentation : emballé dans un linge, coiffé et comportant un nœud digne d’un magnifique présent.

> 45 € / KG

soit environ > 300 € la pièce

 

Boutique « Metzger » 

Foie gras d’oie

Aquitaine, Midi-Pyrénées et Pays de Loire, France Le foie gras est issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies. 200 € le kg

Homard

Nord Atlantique  

Il faut distinguer deux types de Homard, le  homard européen (homard breton) du homard américain (appelé aussi homard canadien)

 

Le homard se cuit à la vapeur, dans l’eau (court-bouillon), au four ou sur le grill. Il peut être mangé chaud, froid ou en sashimi. 30 € le kg

Knipschildt (chocolat)

Etats-Unis, Connecticut

Cette truffe est fourrée d’une véritable truffe puis autour d’un mélange d’une ganache à base de chocolat Valrhona à 70% de cacao (un chocolat français très haut de gamme), de crème, de sucre et d’huile de truffe. Le tout est ensuite roulé dans ce cacao en poudre…

Le seul endroit ou l’acquérir est chez le chocolatier Knipschildt à Norwalk dans le Connecticut.

180 € la pièce
soit 5.000 € le kg

Kopi Luwak (Café)

Indonésie

Ce qui confère la rareté à ce café est le traitement qu’il subit « naturellement » avant d’être torréfié.

Il est mangé par une civette asiatique nommée luwak puis passe au travers de son système digestif et est finalement récolté dans ses excréments.

Ce passage dans l’estomac de cet animal va légèrement fermenter le café et lui conférer ainsi une saveur incomparable ; sa production annuelle ne dépasse pas 250Kg.

750 € le kilo

Legine (poisson)

Océan Indien  

D’une longueur adulte variant de 1 à 2 mètres, pour un poids avoisinant aisément les 80 kilos, ce poisson vit dans les grands fonds, jusqu’à 2 000 mètres.

Sa chair blanche lui vaut le surnom d’Or Blanc. Son exploitation est récente et ne date que des années 90.

 

La légine, à l’instar du saumon et plusieurs espèces de poissons, se cuisine et s’apprécie aussi bien crue que cuite. < 30€ le kg

Pata Negra (jambon)

Espagne

Les porcs ibériques Bellotas (à robe noire et ongles noirs) sont élevés à l’air libre et se nourrissent principalement de glands (Bellotas).

Les jambons (pattes arrières du porc) sont affinés jusqu’à 48 mois (appellation « Grands crus »).

 

La viande est vendue séchée. 700 € l’unité

Spiritueux

France

Ecosse

Jamaïque

 

Russie

France

Louis XIII Rémy Martin : Cognac

Macallan Fine Rare Vintage : Whisky (30 ans à 60 ans d’âge)

Wray and Nephew Jamaican Rum (1940) : Rhum – il n’existe plus que 4 btls

Diva Vodka : Vodka premium distillée 3 fois puis passée sur un lit de sable fin composé de pierres précieuses broyées. La présentation est ensuite digne des grands parfums

Henri IV Dudognon Heritage : Cognac présenté dans une bouteille en cristal enchâssée dans 4 Kg d’or et de partinium et sertie de 6500 brillants taillés par un joaillier,

18.000 €

24.000 €

51.000 €

800.000 € (2.800 € sans diamants)

2 millions €

Saumon

Irlande, Ecosse, Islande, Norvège Les saumons remontent les rivières vers les sources pour aller pondre. La plupart des adultes meurent après la ponte. Après l’éclosion en eau douce, les jeunes migrent vers l’océan jusqu’à leur maturité sexuelle. On distingue le saumon sauvage du saumon d’élevage. Ces derniers ne sont pas reconnus comme produits de luxe.

Fumé, Le saumon est fréquemment utilisé en apéritif, en entrée pour garnir des canapés, ou il est généralement coupé en tranches très fines (carpaccio). Il peut être servi en « sushi ».

Frais il peut être cuisiné de nombreuses manières (grillé, papillote…)

Jusqu’à 200 € le kg

Safran

Iran

Cette épice issue des pistils de la fleur « Crocus Sativus ». Il faut 150 000 fleurs et 400 heures de travail pour récolter 1 kg ! De plus la séparation des pistils de la fleur ne peut s’effectuer qu’à la main.

 

Quelques pistils suffisent à diffuser un arôme intense et une magnifique couleur jaune or. jusqu’à 35 000 € le kg

Thé

Taiwan

 

 

 Japon

 

 

 

Chine et Taïwan 

Oriental Beauty Sous l’effet de la morsure d’une minuscule sauterelle, le paoli, une oxydation s’initie dans les feuilles et donne lieu à une saveur surprenante, mêlant boisé, fruits mûrs, miel et champagne…

 Gyokuro : Récolté une fois par an, au printemps, le Gyokuro se présente sous forme de fines feuilles vert émeraude, plates et aigües comme des aiguilles de pin.

Le Tieguanyin est un thé chinois de type oolong.

Le thé noir, les infusions d’herbes et de fruits doivent être arrosés d’eau à 95°C. Pour le thé vert température comprise entre 70 et 80°C. Privilégier une eau filtrée ou minérale.

Chauffer la théière à l’eau bouillante pour conserver la température.

Dosage : 2 à 2,5 gr. par tasse pour le thé, et environ 4gr pour les infusions.

Respecter le temps d’infusion.

650 € le kg

 

 

 

580 € le kg

 

 

 

250 € le kg

Truffe

Italie, Croatie (Truffe Blanche ou Truffe d’Alba)

 

France (Truffe noire)

De faible production, la truffe blanche se développe dans tout le sud du Piémont. Alba, commune du Piémont qui donne une dénomination d’origine à la truffe, fête sa récolte chaque année par la plus ancienne des foires de la truffe blanche; ce marché s’achève par les célèbres ventes aux enchères mondiales de la truffe, au Château de Grinzane (Italie), où sont adjugés les plus beaux spécimens..

La Truffe noire ou Truffe du Périgord, se trouve à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits « truffiers » (chênes, tilleuls, noisetiers…).

La truffe Blanche ne se cuisine pas en général, mais elle vient exalter les plats sur lesquels on la met en copeaux ou râpée.

La truffe noire peut accompagner salades, pâtes, dont les risottos, les purées de légumes, les soupes, les sauces, comme la sauce Périgueux, les farces, les bouchées à la reine, les volailles, le ris de veau et les rôtis.

 

La rare truffe blanche d’Alba (Italie) dépasse les 15 000€ /kg en fonction des spécimens.

 

Environ 750 € le kg.

Vins

France

Italie, Californie, Espagne, Chili, Argentine, Chine, Australie

Les vins prestigieux sont nombreux, parmi eux :

Vin Rouge

  • Romanée-Conti –  Côte de Nuits, Bourgogne
  • Mouton Rothschild – Medoc, Bordeaux
  • Pétrus – Pomerol, Bordeaux

Vin Blanc Sec

  • Riesling Trockenbeerenauslese – Moselle, France
  • Montrachet Grand Cru – Bourgogne, France

Vin Blanc moelleux

  • Château d’Yquem, Sauternes, Bordeaux

Champagne

  • Krug Champagne Vintage (1926)
  • Moët & Chandon Dom Pérignon P3 Plénitude brut

 

 

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